13 способов, которыми знаменитые повара улучшают качество спаржи

Если спаржа получается обвисшей, коричневатой и жилистой, значит, вы готовите ее неправильно. Если вам нужна помощь в приготовлении этого овоща, возможно, вы захотите последовать советам знаменитых поваров, которые доказали, как придать спарже божественный вкус. Каждому есть что сказать по этой теме, будь то шеф-повар Джейми Оливер, Кенджи Лопес-Альт или Рэйчел Рэй.

Поиск новых способов приготовления и приправы этих зеленых копий не является чем-то новым. Этот овощ издавна стал кулинарным объектом фиксации. Он появляется в рецептах самой ранней известной кулинарной книги «De Re Coquinaria» римского гурмана Апиция. В 19 веке французы использовали спаржу как афродизиак, подавая ее на свадебных пирах из-за ее привлекательной формы. Сегодня спаржа продолжает захватывать воображение — даже NPR удивило нас новостью о ясновидящей, использующей спаржу (вместо чайных листьев), чтобы предсказывать будущее. После сеансов она готовит себе вкуснейшую фриттату. Давайте углубимся в методы, приемы и ингредиенты, используемые вашими любимыми поварами, чтобы придать спарже дополнительную привлекательность, необходимую для любого блюда, которое вы жаждете.

Спаржа ценится за свежую, хрустящую текстуру и ярко-зеленый цвет. Здравый смысл подсказывает, что эти зеленые копья следует готовить лишь слегка, чтобы они не стали коричневатыми и мягкими. Шеф-повар Кенджи Лопес-Альт говорит, что можно пойти против течения, как тогда, когда он представил стейки с обратным обжариванием. Дайте спарже вариться, пока она не станет мягкой, и наслаждайтесь ею. «Это не одно из тех блюд из ярко-зеленой спаржи», - сказал он. «Это своего рода тускло-коричневая спаржа, блюдо из оливково-зеленой спаржи».

Другими словами, шеф-повар Лопес-Альт предпочитает тушить спаржу. Этот метод сочетает в себе сухое приготовление и влажное приготовление. Вы начинаете с подрумянивания готовящейся пищи, чтобы усилить ее вкус. Затем добавьте жидкость, уменьшите температуру, накройте кастрюлю и уварите. Что бы вы ни приготовили таким образом — мясо или овощи — в итоге получается нежным и сочным.

Чтобы тушить спаржу, вы начинаете с того, что отрываете древесную часть и очищаете ее от кожуры. Далее обжарьте овощ на сильном огне. Ваш кухонный инструмент должен иметь плотно закрывающуюся крышку, но пока не закрывайте ее. Во-первых, не забудьте слегка подрумянить копья с обеих сторон и добавить на сковороду немного сливочного масла и полстакана бульона. Через несколько минут спаржа станет мягкой. Снимите крышку и превратите бульон в глазурь. Если оно все еще кажется жидким, продолжайте готовить. Когда жир начинает отделяться и всплывать, это означает, что вы зашли слишком далеко. Постарайтесь найти идеальную середину.

Выкладывать спаржу на горячую сухую сковороду может показаться нелогичным: «Не пригорит?!!!» — но именно это и делает шеф-повар Гордон Рамзи. Он не любит варить этот овощ, поэтому предпочитает поджарить, а затем обжарить спаржу.

Для такого предпочтения есть веская причина: в зависимости от того, как вы готовите спаржу, она приобретает разные вкусы. Слегка приготовленные копья имеют травянистый вкус, но в переваренном виде они приобретают сильный горький вкус. Если вам не нравится спаржа, возможно, вы готовите ее слишком долго. Отваривание спаржи делает ее сладкой, а обжаривание придает ореховый вкус – именно этого жаждет шеф-повар Рамзи.

Чтобы следовать его методу, сначала поджарьте спаржу на сковороде без масла до тех пор, пока кожица не поджарится и из сковороды не пойдет дым. Затем налейте оливковое масло, в результате чего внешняя мембрана начнет пузыриться и вздуваться. Через 45 секунд с каждой стороны убавьте огонь. Добавьте немного сливочного масла, пармезана и лимона. Съешьте вкусный результат. А самое приятное — этот метод быстрый и требует минимум труда.

Повара Рэйчел Рэй и Джейми Оливер сходятся во мнении, что бекон — лучший способ повысить вкус спаржи. Честно говоря, это способ улучшить большинство пикантных блюд, так что в этом нет ничего удивительного! Обернув еду беконом, вы сделаете ее вкусной, но при этом придадите ей элегантный внешний вид. Если вы пытаетесь произвести на кого-то впечатление своей кулинарией, это может быть вашим билетом. Если вы используете только вареную или приготовленную на пару спаржу, вкус вас удивит — запеченная или приготовленная на гриле спаржа приобретает прекрасный ореховый вкус.