Взгляд изнутри на один из самых популярных ресторанов Бирмингема.

Фрэнк Ститт восторгается свежими итальянскими белыми грибами в сегодняшнем меню столовой Bottega.

«Белые грибы мясистые, сочные, землистые», — с энтузиазмом говорит владелец ресторана и шеф-повар во время встречи перед обслуживанием. «Это умами».

Ститт протягивает один официантам, которые одинаково одеты в черные жилеты и длинные белые фартуки. «Porcini означает «маленький поросенок». Теперь понятно, почему. Они пухлые и пухлые».

Доступность непродолжительна, добавляет он. «Если ваши гости не ели свежих белых грибов, предложите им их попробовать».

Боттега, средний ребенок в ресторанной семье Ститта, в этом месяце отмечает свое 30-летие. Но за это время Ститт не утратил ни капли рвения делиться своей наградой.

Независимо от того, восхваляет ли «индивидуальность» салатной зелени с фермы Терра Прета или восхищается тем, как крошечные баклажаны Fairy Tale от Belle Meadow готовятся так «мягко, как подушка», очевидно, Ститт приходит в восторг от великолепных ингредиентов.

«Мне нужно распространять Евангелие», — говорит он. «Мне нравится знакомить людей с чувственными и восхитительными вкусами».

Ститт открыл Bottega в итальянском стиле через шесть лет после основания своего флагманского ресторана Highlands Bar and Grill. Оба события глубоко повлияли на Бирмингем. Многие местные владельцы ресторанов сегодня обучались одному или обоим направлениям.

В то время как Highlands получает национальную прессу и похвалы, в том числе престижную награду «Выдающийся ресторан» этого года от Фонда Джеймса Берда, Bottega, похоже, работает в его тени, несмотря на то, что он во всех отношениях ему равен.

Те десерты, которые в этом году принесли Долестеру Майлзу награду «Борода» как национальному выдающемуся кондитеру? Она и ее команда делают их в Боттеге.

Этим летом за два с половиной месяца журнал Birmingham получил беспрецедентный доступ за кулисы Bottega, наблюдая, как ее художники переплетают кулинарию и обслуживание.

В этой статье рассказывается об одном дне из жизни ресторана и о том, как Ститт вместе со своим партнером и женой Пардис поддерживают одно из величайших заведений в признанном на национальном уровне ресторанном городе.

Шеф-повар Фрэнк Ститт обсуждает сервировку ужина с сотрудниками Bottega. Фото Кэри Нортона.

КУЛИНАРНАЯ МАСТЕРСКАЯ В Италии боттега — это мастерская, где художники воссоздают произведения своего наставника. Bottega — мастерская итальянской кухни Ститта.

Ститт впервые заинтересовался итальянской едой во время визита в Италию, когда ему было чуть больше 20, где он наблюдал, как открывались продавцы продуктов, а мясники оттачивали свои навыки. Открыв Highlands в 28 лет, Ститт путешествовал по Италии и сильно влюбился в местную кухню и вина.

Поездка вызвала у него желание познакомиться с итальянской кухней в Бирмингеме, но он не хотел искажать деревенское южное меню Хайлендса, вдохновленное французами, добавляя в него пасту и карпаччо. Результатом стал Боттега.

Ститт то и дело замечал Bottega Favorita, богато украшенное каменное здание, построенное в 1926 году на высокой точке Хайленд-авеню. Любитель архитектуры восхищался дизайном в стиле изящного искусства с колоннами и арками, высокими потолками и внутренним двориком.

«Итак, я влюбляюсь в это здание так же, как влюбляюсь в итальянскую кухню», — говорит Ститт, рассказывая историю возникновения своего ресторана.

27 октября 1988 года Ститт открыл формальную столовую Bottega со столами из белой ткани под импортными люстрами и большой лестницей, ведущей в мезонин. пицца и блюда, запеченные в дровяной печи.

Успешное сочетание - непринужденная, но высококачественная концепция рядом с более формальным рестораном - послужило основой, когда Фрэнк и Пардис открыли свой третий ресторан, бистро Chez Fonfon рядом с Хайлендсом в 2000 году.

В столовой и кафе Боттеги разные кухни. В противном случае они в основном пересекаются. Посетители могут заказать любое меню. Персонал часто работает с обеих сторон. Официанты проходят такую ​​же строгую подготовку. Сырые ингредиенты поступают от одних и тех же фермеров, поставщиков мяса, сыроделов и импортеров, но в зависимости от стороны они принимают разные обороты.