Наука о приготовлении «идеального картофеля фри»

Эту статью написал Хорхе Луис Алонсо Г., информационный консультант, специализирующийся на выращивании картофеля.

В статье анализируются технические аспекты приготовления «идеального картофеля фри», в частности, рассматривается важность сортов картофеля, масла для жарки и процесса бланширования.

Картофель — один из самых питательных продуктов в мире, богатый минералами, клетчаткой, витаминами, крахмалом, белком и многим другим. Однако питательный состав меняется в зависимости от технологии обработки.

Картофель фри — один из самых популярных продуктов в мире, обладающий привлекательным желто-золотистым цветом, хорошим вкусом, ароматом и характерной текстурой. С годами их сенсорные качества становятся все более важными, но сейчас больше внимания уделяется производству более здорового картофеля фри из-за риска таких заболеваний, как ожирение, высокое кровяное давление и высокий уровень холестерина, связанный с высоким содержанием жира в картофеле фри. .

Кроме того, высокая температура и воздействие кислорода разрушают основные питательные вещества и создают канцерогенные молекулы, такие как акриламид. Поэтому крайне важно определить, как меняется состав питательных веществ конкретных сортов картофеля во время обработки, а также их сенсорные характеристики, чтобы определить пригодность сорта для коммерческого производства картофеля фри.

С другой стороны, вода и крахмал являются наиболее важными соединениями в картофеле. Сухое вещество картофеля, состоящее преимущественно из крахмала, является характеристикой, зависящей от ряда факторов, таких как время посадки, влажность почвы, время уборки и физиологический возраст клубня.

Все эти факторы влияют на их пищевую ценность и вкус, а особенно на текстуру переработанного продукта. Процесс обжарки может вызвать изменения в структуре питательных веществ, таких как белки, витамины и антиоксиданты.

Как упоминалось выше, некоторые соединения, образующиеся в процессе жарки, такие как акриламид, представляют собой проблему для общественного здравоохранения. Это означает, что уровень акриламида в пищевых продуктах должен быть снижен до настолько низкого уровня, насколько это разумно достижимо. Образование акриламида зависит от многих факторов, таких как количество редуцирующих сахаров и свободного аспарагина (в зависимости от сорта картофеля), процесса приготовления, температуры и времени, pH и соотношения поверхности и объема пищевых материалов.

Выбор сортов картофеля, богатых питательными веществами, может способствовать производству картофеля фри, который будет не только вкусным, но и полезным, поскольку в нем мало жиров и вредных веществ, а также он обеспечивает хорошее питание.

В 2020 году Институт пищевых наук и технологий Китая оценил десять сортов картофеля, пригодных для жарки, исследуя их питательные, функциональные и безопасные свойства.

Исследование показало, что каждый сорт картофеля по-разному реагировал на процесс жарки: в одних снижалось содержание влаги, золы, белка, углеводов, витамина С и сахара, а в других увеличивалось содержание жира, клетчатки, витамина Е и акриламида.

Хотя потеря питательных веществ при жарке неизбежна, следует приложить усилия, чтобы сохранить как можно большую пищевую ценность.

Жарка – самый традиционный и широко используемый способ приготовления картофеля. Однако этот процесс изменяет их физические, химические и сенсорные характеристики, при этом содержание масла, цвет и текстура являются их основными параметрами качества. Жарка улучшает вкус и общую привлекательность чипсов и картофеля фри, но также увеличивает содержание в них жира, что связано с ожирением, высоким кровяным давлением и уровнем холестерина.

В ответ на растущий потребительский спрос на обезжиренные или обезжиренные продукты из картофеля были проведены многочисленные исследования с целью разработки и оптимизации методов снижения поглощения масла жареными чипсами и картофелем фри. Многие производители продуктов питания вкладывают ресурсы в производство жареного картофеля с низким содержанием масла, сохраняя при этом желаемый вкус и текстуру. Цвет, текстура и содержание масла считаются наиболее важными параметрами качества для производства картофельных чипсов и картофеля фри.