Можете ли вы использовать яблочное пюре вместо масла или сливочного масла для выпечки?

Шилпа Ускокович

В разделе «Как, почему и что за выпечка» редактор кулинарии Шилпа Ускокович ответит на ваши животрепещущие вопросы о выпечке и поделится своими советами и приемами приготовления безупречных сладостей. Сегодня: Можно ли использовать яблочное пюре вместо растительного или сливочного масла для выпечки?

Когда меня спросили об этом, моей первой реакцией было: «Действительно ли люди это делают?» Заменить жир фруктами? Затем я вспомнил свою тетю, самопровозглашенную «помешанную на здоровье», которая во время походов собирает малину и ведет домашнее хозяйство, где подают миндаль на закуски. Однажды она рассказала мне, что испекла шоколадный торт, но вместо масла использовала яблочное пюре. «Оно было приятным на вкус, но чтобы разрезать его, мне пришлось воспользоваться электрическим ножом».

Так что это для моей тети и всех ей подобных. Вкратце, ответ на вопрос: «Можно ли заменить растительное или сливочное масло яблочным пюре?» звучит громкое «Иногда». Позволь мне объяснить.

Несладкое яблочное пюре, купленное в магазине или домашнее, представляет собой просто приготовленные и пюре из яблок. Он содержит много воды, немного натурального сахара, клетчатки и пектина. Такое высокое содержание воды одновременно хорошо (поскольку оно увеличивает влажность конечного продукта) и плохо (поскольку высокая влажность = большее образование клейковины = жёсткие лепешки). Выпечка, приготовленная на растительном или сливочном масле, получается мягкой и нежной, потому что жир окружает частицы муки, предотвращая образование прочных клейковинных связей. Жир также раскрывает и усиливает жирорастворимые молекулы вкуса (другими словами, он имеет приятный вкус). Полный отказ от употребления сладостей приведет к потрясающим результатам.

Но это не все плохие новости. В некоторых ситуациях вы можете заменить яблочное пюре на растительное или сливочное масло. Вот мелкий шрифт.

Рецепты, содержащие растительное или топленое (не твердое) сливочное масло, — хорошая отправная точка для экспериментов с яблочным пюре. Поскольку структура этих рецептов не зависит от кремообразующих свойств жира, использование яблочного пюре вместо масла, скорее всего, будет успешным. Начните с замены 20–50% растительного или топленого сливочного масла на яблочное пюре. (Не меняйте больше. Это не сработает! Я вас предупреждал.) Этот торт из сладкого картофеля в шоколаде, эти цельнозерновые кексы и этот морковный пирог, покрытый глазурью из сливочного сыра, — хорошие претенденты.

Любые рецепты, в которых используются твердые жиры, такие как холодное или комнатной температуры сливочное или кокосовое масло, будут абсолютно неэффективными, если вместо масла вы используете яблочное пюре. Большинство этих рецептов начинаются со взбивания масла и сахара - процесса, который улавливает микроскопические пузырьки воздуха, которые позже расширяются в духовке, образуя нежные, возвышенные угощения (например, миндальный пирог с плотной крошкой или пряжку с черникой и имбирем с крошкой). Яблочное пюре с его высоким содержанием влаги и рыхлым характером не обладает физической способностью задерживать воздух, в результате чего выпечка получается сухой, похожей на кирпич. Спасибо, следующий.

В любой рецепт выпечки, в котором уже предусмотрено фруктовое или овощное пюре, яблочное пюре можно совершенно свободно заменить. В результате будут небольшие изменения, поскольку разные пюре имеют разную плотность и содержание воды, но общий результат будет удовлетворительным. Начните с замены 50% пюре яблочным пюре, и если все пойдет хорошо, в следующий раз вы сможете увеличить соотношение. Попробуйте это с банановым хлебом, тыквенным пирогом или веганскими блинами.